De ce pestele nu mai are gust a peste???
De cand am inceput sa scriu pe blog, primesc multe e-mailuri cu intrebari ce abordeaza diferite teme ce se invart inevitabil in jurul pestilor.
La unele incerc sa raspund personal iar la altele pe care le consider de interes general incerc sa raspund prin unele articole publicate. Astazi voi devoala cateva trucuri ale comerciantilor de peste.
Iata cateva dintre intrebarile primite:
De ce pestele nu mai are gust a peste ?
” Am cumparat niste crap de la un magazin specializat. Avea in jur de 2,5 kg, forma specifica de crescatorie, fara solzi, foarte frumos de altfel. L-am prajit si am vazut ca avea un gust fad, anost, iar carnea era foarte grasa desi nu era un peste mare. Sunt o mare consumatoare de carne de crap, dar cu siguranta ca acesta nu avea gust de crap. Care sa fie motivul? “
Cumparam in ultimii ani din supermarketuri produse importate care ne dau peste cap toate simturile. Rosii cu forma de rosii fara gust de rosii, capsuni cu forma de capsuni fara gust de capsuni…de ce nu ar exista si peste cu forma de peste si fara gustul cu care eram obisnuiti.
Raspunsul este foarte simplu, dar as vrea sa detaliez putin.
Gustul pestelui este dat de trei factori importanti:
-calitatea apei bazinului acvatic in care creste
-natura substratului apei (malos,nisipos,lutos,argilos etc)
-calitatea hranei si a furajului administrat
In general crapul din fermele romanesti, crescut natural, are un gust foarte bun.
Imaginati-va ca intr-un iaz cu suprafata de un hectar sunt 500 de kg. de crap crescut in regim extensiv cu hrana exclusiv naturala.
La o adancime medie de 1,5 m inseamna un volum de 15.000 m.c. de apa, adica un kg de crap la 30 m.c. de apa.
Are spatiu de miscare foarte mare, pestele este foarte activ, are unde sa circule ceea ce face ca grasimile sa nu sa se depuna. Pestele este in aceste conditii un atlet prin excelenta. Hrana naturala este din belsug. Exista toate sansele ca si gustul lui sa fie unul de exceptie.
Imaginati-va acum acelasi crap crescut in regim superintensiv (productii foarte mari in suprafete foarte mici) in custi, viviere sau bazine circulare cu sistem recirculant. Sunt pesti care au un ritm de crestere inimaginabil.
Aici densitatile de peste pot ajunge pana la 200 de kg peste/m.c. de apa.
Pestele depinde exclusiv de hrana granulata artificiala administrata.Pestele are capacitati limitate de miscare,are o prezenta mai mult pasiva iar grasimea depusa este inevitabil mult mai mare comparabil cu cel cel crescut in mod natural.
Din pacate, intervine ca peste tot in viata, legea compensatiei. Cantitate foarte mare de peste in detrimentul gustului carnii.
Vorbim astfel de pesti din aceeasi specie, cu aceeasi forma dar gusturi total diferite.
Daca vreti un exemplu mai plastic este exact deosebirea de gust dintre puiul de la tara si puiul de crescatorie.
Pestele pe care l-ati cumparat provine cu siguranta dintr-un astfel de sistem superintensiv fiind probabil importat de la vecinii nostri (nu nominalizez aici tara de origine).
Comerciantii nostri de peste din magazinele de cartier sunt baieti orientati si nu vor scrie niciodata pe eticheta “crap de import din…” deoarece nu ar mai cumpara multa lume.
Ei scriu pur si simplu ” crap pescuit in ferma piscicola…” recunoscuta pentru gustul pestelui de consum, inducand cumparatorii in eroare.
Ei fac in acelasi timp si un imens deserviciu respectivelor iazuri care sunt catalogate automat ca producand un peste de proasta calitate. Scopul scuza mijloacele.
Este si o chestie de profit, de cele mai multe ori crapul adus de afara fiind mult mai ieftin ca la noi ( din cauza subventiilor primite de la stat) si se vinde la preturi egale cu crapul autohton.
” De ca sa iei crapul cu 12 lei din fermele noastre cand poti sa-l iei din afara cu 9 lei adus la usa magazinului, si sa-l vinzi cu 17 lei, facand un profit imens de 8 lei la kg ? ”
Vinzi 1000 de kg de crap la o sarbatoare, ti-ai bagat 8000 de lei in buzunar. Frumos profit!
Mai mult ca sigur ca pestele de care mi-ati povestit, provine dintr-o astfel de sursa.
Cum de se gaseste la vanzare macrou proaspat ???
Ma tem ca va dezamagesc, dar la noi in tara macroul proaspat se produce “artificial”.
Comerciantii “orientati”, se scoala cu cateva ore mai devreme decat cumparatorii, iau baxul de macrou congelat, il decongeleaza, il spala si macroul revine brusc la “viata” de parca atunci ar fi fost pescuit.
Estimeaza cam cat ar fi cererea si nu decongeleaza decat ceea ce ar putea vinde.Pestele o data decongelat nu mai poate fi recongelat.
I se face o prezentare buna in fulgi de gheata si este vandut putin mai scump deoarece este “proaspat”. Acesta este comertul !
Peste de crescatorie congelat deja stricat
” Am cumparat crap eviscerat congelat de la supermarket si acasa cand l-am decongelat s-a desprins de pe oase si avea un miros foarte urat. Ce s-a intamplat? “
Eu personal nu as cumpara niciodata peste de crescatorie eviscerat -congelat de la supermarket. De ce ? Raspunsul mai jos.
Iata o ipoteza de lucru. Acel crap ajunge de cele mai multe ori viu in acvariile supermarketurilor, unde sta mai multe zile pentru a fi vandut ca si peste viu.Unii din ei, inevitabil, mai si mor.
Sunt luati de acolo si ambalati frumos in fulgi de gheata in vitrinele de prezentare.
Aici stau 2-3 zile sub denumirea de peste proaspat refrigerat.
Daca nu se vinde in intervalul asta, se eviscereaza, se scot branhiile, se ambaleaza in fulgi de gheata si se vinde ca si peste proaspat eviscerat. Uneori se mai si portioneaza.
Mai sta expus asa vreo zi-doua -trei si daca nici asa nu se vinde, va fi congelat si va fi vandut ca si peste de crescatorie congelat.
Socotiti si dvs. cate zile i-au trebuit acelui peste sa stea afisat in vitrina pana sa ajunga congelat.
Pestele oceanic este normal sa se vanda congelat iar pestele de crescatorie este normal sa se vanda viu sau proaspat.
Pastravul somonat ???
Patravii somonati de regula sunt pastravi curcubeu, ajunsi la talia de peste 1 kg, si la care in ultima etapa de crestere inainte de comercializare li se administreaza hrana cu continut ridicat de clorant (beta-caroten sau astaxantina).
Acesti coloranti sunt de obicei naturali. Surse de caroten: alge, ardei rosu dar cel mai adesea anumite specii de creveti. Surse de astaxantina: alge rosii.
Astfel, furajele cu colorant nu sunt toxice, colorantul ajunge in carnea pestelui, iar daca pestele este sacrificat intr-un anumit interval de la furajarea cu acesta are o carne puternic colorata.
” Nemtii sunt mai mofturosi si nu consuma carne de anumite culori. De exemplu sturionul nu se vinde bine in vestul europei din cauza culorii carnii. Nisetrul si cega culoarea carnii galbena, lucru considerat de vestici dea dreptul scarbos…”
Cum deosebesc un peste proaspat de unul cu “vechime”?
Prospetimea pestelui se apreciaza de cele mai multe ori organoleptic pe tarabele comerciantilor. Il vedem, il mirosim si il pipaim daca este nevoie.
Verificam starea generala a corpului, mucusul, culoarea, solzii si starea anumitor parti ale capului ( ochi, gura, branhii, operculi).
Iata cum puteti verifica starea pestelui:
Pestele proaspat:
Ochii: umplu bine orbitele (bulbucati), clari, cu pupila neagra, bine vizibila, cu corneea transparenta.
Branhiile: rosii, stralucitoare, umede, fara miros si mucozitati
Opercule: bine lipite de branhii.
Gura: inchisa.
Pielea: cu putin mucus, transparenta, fara miros, de culoare vie.
Solzi: curati, de culoare, vie, bine fixati in piele.
Corpul: rigid (luat in mana nu se indoaie), daca se apasa cu degetul pe spinare nu ramane urma degetului, cufundat in apa cade la fund.
Abdomenul: Elastic, normal ca forma si fara pete.
Anusul:Inchis, usor retractat, de culoare roz, fara miros.
Muschii: Bine legati de coloana vertebrala si de coaste.Fara miros, are culoarea din timpul vietii.
Proba prin fierbere: Miros si gust placut, specific, pronuntat.
Pesti de prospetime medie:
Ochii: Albiciosi,usor adanciti in orbite, corneea usor mata.
Branhii: De culoare rosu inchis, prezinta muscozitati cu miros usor.
Opercule:Incomplet lipite de branhii.
Gura: Intredeschisa.
Pielea: Cu mucus in mare cantitate, pe alocuri aglomerat, mai intunecos si mat.
Solzi: Fara luciu dar bine fixati.
Corpul: In stare de autoliza avansata, se indoaie mai greu.Tare, urma degetului dispare cu incetul.Pus in apa, pluteste intre doua ape.
Abdomenul: elastic, usor balonat.
Anusul: putin proeminent, slab roz, cu usor miros de peste.
Muschii: Bine legati de coloana vertebrala si de coaste, se desfac usor in fibre musculare. Culoarea carnii din jurul coloanei vertebrale cu nuante roz si roscat.Miros de peste.
Proba prin fierbere: Miros si gust specific mai putin pronuntat.
Pesti necomestibili:
Ochii: Adinciti in orbite, opaci, pupila nedistincta, de culoare gri murdar, tulburi.
Branhii: Cenusii, cu mult mucus si miros de putrefactie pronuntat.
Opercule: Usor deschise, departate de branhii.
Gura: puternic deschisa.
Pielea: Inchisa la culoare, cu mucus abundent, cu miros de putrefactie.
Solzi: opaci, se desprind usor de piele.
Corpul: Moale (luat in mana se indoaie) dar nu elastic, urma degetului nu dispare. Cufundat in apa, pluteste.
Abdomenul: Moale si balonat, cu pete.
Anusul: Deschis, proeminent, de culoare rosu murdar. Emana miros urat.
Muschii: Se desfac usor de pe oase. Miros de alterare. Carnea din jurul coloanei vertebrale de culoare rosie.
Proba prin fierbere: Miros de putrefactie.
Pestele prelucrat
La pestele prelucrat se apreciaza modul cum a fost prelucrat, conservat, aspectul general, consistenta, stare de maturare, mirosul si gustul.
Icrele:
La icre se apreciaza aspectul, scurgerea de saramura, gradul de curatenie, aspectul si culoarea boabelor, consistenta, fermitatea si elasticitatea, gustul si mirosul (placut, acru, amar),substanta de legatura, consistenta si aspectul acesteia.
Icre proaspete:
Consistenta: elastice, boabe bine formate, suprafata neteda, fara aderenta
Gust si miros: specific, placut, miros de peste.
Icre alterate:
Consistenta: bobite moi cu plesnituri si pete, mucozitati in toata masa, cu aderente.
Gust si miros: acru, miros de mucegai.
PS. Foarte important.
Era sa uit. Incercati sa evitati consumul de icre de somn si mreana. Persoanele mai sensibile pot face intoxicatii teribile, consumandu-le !
Daca veti dori ca pe viitor sa fiti informati cand va apare o noua postare pe blog puteti sa va scrieti adresa de email in coltul din dreapta sus .Restul il fac eu.
Important de stiut. Intr-adevar, exista o multitudine de controverse in ceea ce priveste prospetimea pestilor pusi spre vanzare. Mai aduc in vedere si faptul ca atunci cand se vinde caras proaspat si mai mic , cu toate ca este ,, de Delta,, sau de alte proveniente care dau bine, inevitabil printre acei carasi vor mai exista si mai putini proaspeti. Tocmai de aceea ca nu s-au vandut cu ceva timp in urma si ,, La gramada , nu se vede,,,…Multumim pentru sfaturi…!!!
Cu placere!
interesant articol..eu nu mai maninc peste de crescatorie din 2000..cind…locuind linga o crescatorie de peste din jud. tulcea..am vazut cum carau de la o ferma apropiata de vaci,balegarul,si il aruncau hrana la crap.daca intereseaza pe cineva pot spune si numele lacului si al fermei…dar repet,,asta se intimpla in anul 2000…
Ingrasamintele organice naturale au rolul lor bine determinat daca sunt administrate in anumite cantitati si in anumite conditii. Ele contin substante minerale care contribuie la dezvoltarea fitoplanctonului si zooplanctonului din apa.Acestea la randul lor sunt consumate de sanger, novac si bineinteles, crap.
este crescut numai cu furaje si in crescatorii, va recomand sa cumparati peste numai de la cei care il prind si nu din magazin.
Furajele folosite in crescatorii sunt sroturile de floarea soarelui si soia, urluieli,tarate etc.Acestea sunt furaje naturale care dau un gust foarte bun carnii de peste.
Totusi in tarile civilizate se consuma pestele de crescatorie ca fiind mai sigur. Nu o sa il vedeti pe neamt cu undita in rau si apoi cu pestele pe gratar. Diferenta este ca ei au incredere in crescatorii de peste. Daca il hranesti cu cerealele tale, din surse proprii sau sigure, macinate de tine la propria moara, atunci e ok. Cat de intensiv ii cresti este iarasi o problema dar asta depinde de noi, de constiinta noastra.
Pentru necunoscatorii care nu vor totusi sa ajunga la spital: pastrav viu! Pentru cunoscatorii care se respecta: pastrav viu! daca se poate, romanesc.
Nu inseamna ca nu se poate consuma si altceva. dar atentie: nu exagerez daca spun ca peste 90% din ce vine din afara are o doza mai mare sau mai mica de toxicitate, mai ales pestele “salbatic” fie el de apa dulce sau nu. Cel pescuit din Mediterana (cum e dorada) s-a demonstrat a fi foarte toxic (marea e foarte poluata), mai acceptabil ar fi cel provenit din crescatoriile din Grecia. Dar in general tarile “civilizate” dau la export tot ce au mai putin calitativ in materie de alimente, pastrand si importand pentru propriii cetateni alimente cat mai sanatoase. De aceea sunt reticenta si la pestele provenit din tari precum Germania, Norvegia, Italia, Spania sau UK.
Atentie deasemenea la pestele marin care provine din regiuni poluate: Romania e o groapa renumita de gunoi a lumii, nu doar a Europei, in materie de hrana. De ce? Ne place sa mancam mult si prost, stam tot mai rau la capitolul alfabetizare si inca si mai prost la capitolul educatie…de orice fel, si cel mai important, nu exista controlul calitatii si nici legi in domeniu. Si ca sa dau un exemplu elocvent, in doar cateva tari din lume, printre care si Romania, oamenii au avut privilegiul sa cumpere peste radioactiv rezultat in urma dezastrului de la Fukushima.
A mai aparut la noi si rosioara salbatica de apa dulce, care intr-adevar are un gust ff bun dar si oase pe masura. Nu garantez cu privire la toxicitate, poate fi pescuita cam de oriunde din pacate. Pestele de Dunare e si el cu problema: putini stiu ca Dunarea depaseste nivelul maxim de radioactivitate admis in UE de 6 pana la 40 de ori (in functie de debitul la momentul prelevarii probei), mai ales pe tronsonul Giurgiu-Tulcea.
De asta spun de pastrav; pastravul nu traieste suficient in mediu poluat cat sa ajunga viu in cosul de cumparaturi.
Eu tocmai am prins si gatit 2 crapi romanesti de 1,5 kg bucata, din apa lacului Valter Maracineanu (jud. Giurgiu) si pot spune ca au un gust si miros foarte ciudat, salciu, fad, sec. Carnea este tare, se mesteca greu si se inghite la fel de greu, abia aluneca pe gat, parca ar fi si spongioasa si cauciucata, in acelasi timp.
Nu stiu cu ce au fost hraniti acei pesti, insa au un gust foarte necomestibil.
Sa fi fost hraniti cu fosfati?